科普知识
  • 低筋面粉

    特点:
    颜色较白,用手抓易成团,其蛋白质含量低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。
    特点是筋度低、延展性和弹性都弱。
    适用于烘焙类型:
    低筋面粉适合做蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

  • 中筋面粉

    特点:

    介于高筋面粉与低筋面粉之间,是一般家庭中常见的一款面粉,颜色乳白,其蛋白质含量在9%~12%之间,粉质半松散,筋度及黏度较均衡,市面上的面粉无特别说明的一般都是中筋粉。

    适用于烘焙类型:

    中筋面粉适合做一般的家庭面食,例如蒸馒头、包子、饺子、花卷、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但有带一点嚼劲。

  • 高筋面粉

    特点:

    颜色较深,手抓不易成团状,蛋白质含量>11.5% ,其蛋白质和面筋含量高,制成的面点既轻柔又蓬松耐嚼。特点是筋道好,延展性好和弹性高。

  • 面粉的来源

    从古至今,小麦和稻米便是人类的主要食物来源。亚洲人的主要食物是米,而欧洲﹑非洲﹑美国﹑澳大利亚和亚洲大部份地区的主要食物则是小麦。世界上大约1/3以上的人口依赖小麦生存。

    人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的,现代科学研究发现,现代小麦起源于一种称为粗山羊草(Aegilops tauschii)的植物,之后经过不断的自然选择和人工杂交才终变成美味可口、营养丰富和易于种植的高产小麦。据考证在一万两千年前﹐人们已将小麦作为食物。座落于尼罗河边的坟墓始建于公元前5000年,在这些坟墓的壁画上就有对小麦的描绘,而众所周知,早生产发酵面包的是古埃及人。小麦长期以来都带有宗教色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和面包神。而在小麦在中国的种植历史可追溯到4700年前。目前小麦是世界上种植面积大、种植范围广的粮食作物,其总产量占粮食作物的27.4%,占主粮的52.9%。我国的小麦种植面积和产量仅次于水稻,约占全国粮食总产量的20%,其种植面积大约为2799.7万公顷,几乎全国都有种植,北起黑龙江,南至海南岛,西起新疆,东至沿海地区,从华北平原到青藏高原,到处都有小麦种植,主产区主要集中在黄河、淮河流域。
     

  • 小麦原始的磨坊和现代化加工的方法

    小麦原始的加工方法主要为石磨磨制,利用人力、畜力和水力,方法比较简单,把小麦碾磨成粉即可,可谓真正的“全麦粉”,但其对石磨的要求较高,如果石磨质地或配合不好,容易把石末混入面粉中,人长期食用有可能致病。其制粉工艺相当粗糙,产量小、也没有一定的质量标准,每一次的磨粉差别很大,质量难以稳定。

    而现代的制粉工艺流程,把研磨、筛理、清粉和刷麸等工序结合起来,能同时兼顾到产能、加工精度、市场需求和理化指标稳定等方面,运用现代化的计算机PLC控制技术大限度的节省人力和物力,使单位产能和经济效益达到大化。南顺面粉是在中国率先采用进口瑞士布勒公司磨粉机及实时电脑作业产品分析与监控的面粉企业,并严格执行质量控制程序及再现质量控制系统。

  • 如何挑选面粉

    面粉是由小麦磨制烘干而成的,通常分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有股小麦香味,颜色纯白,干燥,不结块和团。劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味,不能食用。因此买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四方面衡量选购。

    1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬;受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块。

    2.颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其***含量也越低。如果保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质也降低了。

    3.面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过高,其他成分就相应减少,品质也不一定好。